Середина лета дарит беларусским жителям деревень и дачникам кабачки. Их легко купить или получить в подарок от близких, несложно найти и рецепты блюд из этих даров природы. Их можно даже сдать за деньги государству — Белкоопсоюз закупает бахчевые у фермеров. Но что мы знаем о кабачках? Откуда на беларусских огородах вообще появились эти овощи? Хотя, согласно ботанике, это даже вовсе и не овощи — как и родственные арбузы, плоды правильнее относить к ягодам. Рассказываем об истории кабачка, а также о таящихся в нем неожиданностях и опасностях. Кратко: он может быть полезным и вкусным, но может и убивать — а однажды даже фигурировал в отчете ЦРУ.
Откуда появился кабачок и как он мог попасть в Беларусь
С точки зрения ботаники кабачок (Cucurbita pepo) — это разновидность тыквы (Cucurbitaceae). Само слово «кабачок, кабак» в значении овоща попало в беларусский язык из украинского — либо напрямую, либо через посредничество русского. Но его первоисточник — тюркские языки, где «кабак» как раз и означает тыкву (уменьшительная форма kabaçık). Можно предположить, что с юга (через Турцию и Украину) эта «тыквочка» попала в Беларусь и другие ближайшие страны, где так называют этот овощ. При этом предка-тыкву завезли в Европу из Америки, где ее одомашнили более семи тысяч лет назад.
С появлением слова мы разобрались, но когда в Беларуси появились сами кабачки, точно не известно. Российская энциклопедия пишет, что их в Европу конца XV века привез сам Христофор Колумб, и только спустя 300 лет эти овощи стали есть, а до этого культивировали как декоративное растение. Само слово «кабак» для обозначения овоща вблизи наших земель встречается как раз с этого времени — например, в украинской пьесе 1819 года «Наталка-полтавка» Ивана Котляревского говорится, что «Наталка многим женихам піднесла печеного кабака».
В пьесе Котляревского, видимо, речь идет все же об обычной тыкве. Потому что подобная связанная со сватовством традиция («даць гарбуза», таким образом отказав в замужестве) существует и в Беларуси. Этот обычай, кстати, стал частью беларусских протестов против фальсификации президентских выборов 2020 года — тогда женщины «давалі гарбуза» около Дома правительства в Минске. Это был символичный «отказ в сватовстве» нелюбимому жениху — в ответ на слова Александра Лукашенко о том, что «любимую не отдают».
Но, скорее всего, кабачок все же стал использоваться в кулинарии гораздо раньше. Первооткрыватель Америки Христофор Колумб, которому приписывают привоз этих бахчевых в Европу, родом из итальянской Генуи. Интересно, что именно в Италии уже век спустя после его путешествия готовили «круглые и удлиненные молодые плоды» предков современных кабачков. Однако намек на современный сорт датируется лишь 1811 годом, первые упоминания знаменитых цукини также датированы этим временем. С другой стороны, еще в конце XVI века итальянский художник Улиссе Альдрованди нарисовал акварели более чем двух десятков плодов тыкв, в том числе вытянутые заморские — видимо, это были прародители кабачков, которые сегодня растут на беларусских огородах.
Любопытно, что продолговатые тыквы, длина которых иногда достигала метра, в Италии ели еще во времена Римской империи. Это совсем не те кабачки и цукини, известные сейчас, а растение отдельного рода лагенария. Оно чувствительно к холоду, а крепкая поверхность его плодов позволяет делать из них сосуды для жидкостей. Его родина — Африка, а не Америка. По этой же причине исследователи предполагают, что многовековая итальянская кулинарная традиция использования удлиненных тыквенных плодов могла привести к появлению кабачков и их разновидности цукини именно в этой стране. Появление цукини объясняют скрещиванием обычного кабачка и крукнека, еще одного представителя семейства тыквенных.
Нам не удалось найти точных сведений о том, когда именно кабачок мог попасть конкретно на беларусские земли. Слова «кабачок» нет ни в историческом словаре беларусского языка («гарбуз», то есть тыква, там, кстати, есть — он идет с примером употребления в печати аж в ХVI веке — то есть спустя лишь несколько десятков лет после открытия Америки), ни в сборнике беларусских слов из ХІХ века, ни в словаре «Нашай Нівы», выходившей в начале ХХ века. Это, конечно, не значит, что овоща в Беларуси тогда не было. Просто он мог быть не так важен для составителей словарей или в общем для людей того времени.
Есть для кабачка и профильная литература — кулинарная. Тут с упоминаниями в беларусских источниках тоже негусто — в изданной полтора столетия назад книге «Літоўская гаспадыня» присутствует только блюдо из обычной тыквы — «гарбузы для пікуляў», то есть для смеси маринованных овощей.
Тот самый рецепт
Узяць спелыя гарбузы, выразаць з іх прыгожыя фігуркі і пракіпяціць у добра пасоленай вадзе. Потым сцадзіць на рэшата, астудзіць, злажыць у гаршчок і заліць слабым воцатам (яго трэба папярэдне паварыць, а затым астудзіць). Праз некалькі тыдняў гэты воцат належыць змяніць на моцны, згатаваны з вострымі прыправамі і астуджаны.
Льга яшчэ цэлы гарбуз разрэзаць напалам, нацерці англійскім, турэцкім і простым перцам, заліць кіпячым воцатам, другі раз — больш моцным.
Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.
В уже современном издании «Старинная беларусская кухня» тоже есть только блюда из тыквы, как и в книге 1995 года «Старадаўняя беларуская кухня». Однако, если верить современным медиа, кабачки могут входить в состав старинной бабки — блюда из тертого картофеля с мясом.
В общем, установить хоть приблизительное время появления кабачка на беларусских землях очень сложно. В утешение есть легенда об этом овоще. Согласно ей, когда-то женщины одного из прибрежных племен, измученные вечным ожиданием мужчин с тяжелого морского промысла, обратились к богам с просьбой дать им продукт — нежный и сочный, как рыбная плоть, и сладковатый, как мясо омаров и крабов. Только не водного, а земного происхождения. И боги, подумав, подарили просительницам «летнюю тыкву».
Кабачок в современной Беларуси: символ лета и объект мемов
Если подробная история кабачка на наших землях еще ждет своих исследователей, то в современности встретить этот овощ очень просто. Особенно сейчас, в середине лета, когда, что называется, «пошел сезон». Например, под Лунинцем, по крайней мере в июне, вас мог встретить «самопродающийся» кабачок. Там хозяева урожая решили не томиться на солнце, сторожа товар, — овощи и их покупатели предоставлены сами себе. Желающие приобрести кабачки могут просто оставить деньги, а сдачу отсчитать самостоятельно, взяв ее из ведерка.
Также кабачки можно сдавать государству — Белкоопсоюз уже давно начал закупать их у фермеров южных регионов. Правда, цена тогда не озвучивалась. Кстати, если вы не знали, когда в начале 2022-го беларусское правительство запрещало ввозить товары из «недружественных» стран, то в списке были и кабачки. Но запрет на них продержался недолго — к концу апреля бахчевым дали зеленый свет.
В прошлом году кабачки можно было встретить на минском «Гастрофесте». Заведения-участники готовили свои блюда — визитные карточки. И в ресторане грузинской кухни «Тифлисъ» подавали борани — кусочки свинины, томленые в красном сухом вине с жареными ломтиками кабачка, томатами и шампиньонами. И все это с азербайджанским соусом наршараб, сделанном на гранатовом соке. Попробовать его вы можете и сейчас, цена — 25,7 рубля.
Кстати, кабачки советуют есть для профилактики подагры — заболевания ревматического характера, которое вызывает нарушение обмена веществ, происходящее из-за отложения солей в суставах и почках. Во время обострений суставы воспаляются, опухают и болят.
Что говорят беларусы и беларуски про кабачки? Овощ из-за своей популярности среди деревенских жителей и дачников и использования в качестве подарка близким стал объектом шуток и мемов. Например, некоторые предполагают, что кабачки бессмертны, ведь их всегда в достатке, а уехавшие из страны пускаются в философские размышления о том, что жизнь в эмиграции — это «когда тебе никто не предлагает кабачки». В соцсетях беларусов можно найти даже рецепт брауни из кабачков.
«Обилие мемов создает впечатление, что тайно стащить кабачок у соседа — это акт милосердия. Добрый и приятный сюрприз. А вот в РОВД считают иначе. Над мемами, конечно, смеются, но закон есть закон», — отмечали осенью 2023-го на телеканале ОНТ. Тогда в госСМИ рассказывали, что может грозить за кражу кабачка: если вы унесете их на сумму менее 80 рублей, то получите штраф в размере от двух до 30 базовых величин (от 80 до 1200 рублей), либо общественные работы, либо административный арест — все согласно статье 11.1 КоАП о мелком хищении. «А если стоимость похищенного окажется больше двух базовых (то есть все тех же 80 рублей. — Прим. ред.) — реальная перспектива стать фигурантом уголовного дела о краже», — добавляли в милиции.
Правда, некоторые госмедиа даже в вопросе кабачков находят почву для дезинформации — так, в прошлом году они сообщали, что канадец вырастил самый длинный кабачок в мире — длиной более 2,4 метра. Основой для нее стала новость New York Post, в которой говорится про «огромный цукини». Но цукини насыщенно зеленые. А на фото, скорее, не кабачок, а упоминавшаяся здесь продолговатая тыква (лагенария), родственников которой ели еще древние римляне — это можно понять по расширению у плодоножки. И большая длина для нее не редкость.
Как за кабачками следило ЦРУ
Более семидесяти лет назад, в сентябре 1953-го, в Центральном разведывательном управлении США был составлен 165-страничный секретный аналитический отчет PR-38 «Консервная промышленность в СССР». Документ направляли в том числе тогдашнему заместителю директора ЦРУ Чарльзу Кейбеллу. Спустя десятки лет отчет рассекретили — и теперь мы, как и когда-то Кейбелл, можем узнать, что внимание американцев при изучении советской пищевой промышленности привлекал Херсонский консервный завод имени Сталина, где среди прочего производились запасы пищи для советской армии. В отчете весьма подробно описывается производство двух типов консервов: привычных американцам консервированных бобов и загадочной субстанции kabachkobaya ikra, переведенной как «рубленые кабачки».
«Сначала кабачки очищаются в машине, похожей на свеклоочиститель на сахарном заводе. Вымытые кабачки отправляют в машины для нарезки. Затем — на так называемый конвейер-сковородку, где нашинкованные кабачки едут в кипящем растительном масле и готовятся по пути. Потом их смешивают миксерами с пряностями и помещают в измельчители, сходные с используемыми при производстве сосисок. Полученную субстанцию закатывают в банки и помещают в автоклав», — так описывалась технология в отчете.
«К консервированным овощам, предназначенным для потребления советской армией, относятся фаршированный перец, баклажаны и кабачки. Их можно есть холодными или подогретыми, но обычно они служат компонентами следующих супов: картофельного, макаронного, перлового, щей и просяного», — говорилось в другом месте отчета.
Будьте осторожны — кабачок может убивать
Аномальная жара, которая в последнее время установилась в Беларуси, может сделать урожай ядовитым. Это касается и кабачков. Все дело в токсичных кукурбитацинах. Это органические вещества с горьким привкусом, которые могут появляться в овощах из-за жаркой погоды.
— Терпены (к их числу относятся кукурбитацины. — Прим. ред.) могут образовываться в растениях как из-за термического стресса (ответ на засуху), так и из-за перекрестного опыления с декоративными растениями, у которых селекцией склонность к образованию кукурбитацинов не удалена, — рассказывал беларусский ученый-химик Сергей Бессараб. — Я думаю, то, что огурцы на приусадебных участках могут начинать горчить, не новость для многих заядлых огородников. Но если в огурцах горечь легко заметить, то в кабачках, тыквах, патиссонах — это сделать затруднительно. Существует даже особое название для этого явления — «синдром токсичной тыквы», что в наших реалиях вполне может быть перефразировано на «кабачковый токсикоз».
По словам Бессараба, кукурбитацины химически устойчивы и при термической обработке не разрушаются, они являются клеточными ядами.
— По механизму действия кукурбитацины напоминают действие соланина картофеля (токсичное вещество, которое содержится в позеленевших клубнях этого овоща. — Прим. ред.). Так же, как соланин, это ответ на повреждение клубней картофеля, так и кукурбитацин — это ответ кабачка на любое шоковое воздействие, — отмечал ученый. — <…> При попадании таких тетратерпенов в кишечник и нарушения двойного липидного слоя мембраны эпителиальных клеток в кровь начинают поступать макромолекулы всего чего угодно (в том числе и самых терпенов), усугубляя интоксикацию. Фактически разрушается один из главных клеточных защитных барьеров организма. Поэтому не удивительно, что основными симптомами отравления кукурбитацинами являются желудочно-кишечные проявления — рвота, диарея, боль в животе.
Даже обрезание кожуры, как подчеркивал Бессараб, не убирает кукурбитацины полностью, так как они распределены по мякоти. Чтобы подстраховаться, перед употреблением стоит попробовать кусочек сырой тыквы, кабачка, патиссона, огурца и дыни. И если овощи горчат, то употреблять их в пищу не следует.
Консервированный кабачок тоже может быть смертельно опасен. Недавно беларусский Минздрав сообщал, что минчанин заболел ботулизмом после употребления «икры из кабачков, приобретенной у неизвестного лица». Ботулизм — тяжелое смертельно опасное заболевание, вызываемое токсином микроорганизма Clostridium botulinum, поражающее центральную нервную систему. Если вовремя не обратиться к врачу, можно умереть. Возбудитель жизнеспособен только при отсутствии доступа кислорода. Поэтому заболевают ботулизмом часто после употребления в пищу герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего приготовления, где в толщу продукта не проникает воздух, отмечали в Минздраве. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется — иногда, но совсем не обязательно, может отмечаться вздутие консервных банок.
Кстати, в конце сентября 1933 года произошло массовое отравление кабачковой икрой в украинском Днепропетровске (сейчас Днепр). Виной был продукт одесского консервного завода — в течение двух дней отравились около 500 человек, из них 119 умерли. Расследование показало, что на заводе допустили грубейшие нарушения технологии. Допросив свидетелей, чекисты, по обычаю того времени, обнаружили «контрреволюционную вредительскую организацию», охватившую «аппарат Главконсервов», а также консервные заводы Укрконсервтреста. Некий арестованный сотрудник Домановский признался, что члены организации якобы специально создали систему производства, при которой в продукции «могли сохраняться и жить стойкие микроорганизмы». После рассмотрения дела были расстреляны главный инженер производственного сектора «Главконсерва» Александр Голендеров, начальник сектора Константин Писчиков и еще трое «главных вредителей».
Читайте также
